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에어프라이어로 탄수화물 음식을 조리해도 유해물질 생성

탄수화물 식품을 에어프라이어로 조리해도 아크릴아마이드 생성

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기사입력 : 2019.12.27 12:00
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[산후조리원 연합뉴스] 임지은 기자 = 탄수화물 식품이나 음식을 기름에 튀기면 유해 물질이 생성된다는 것은 이미 잘 알려진 사실이다. 그래서 기름을 사용하지 않고, 고온의 공기로 튀기는 에어프라이어가 웰빙 조리도구로 각광을 받았다.

 

감자튀김 2.jpg


그러나 지난 25일, 한국소비자원이 에어프라이어 10개 제품을 자체 시험한 결과, 에어프라이어로 조리해도 탄수화물 음식에서 유해 물질이 생성될 수 있다고 밝혔다.

 


감자튀김을 에어프라이어로 조리해도 유해 물질 생성


에어프라이어로 감자튀김이나 감자칩 같은 탄수화물 식품을 섭씨 200℃ 이상 고온으로 조리하거나, 120℃ 이상의 온도에서 장시간 가열할 경우 아크릴아마이드가 다량 생성되는 것으로 나타났다.


특히 다량의 감자를 에어프라이어로 조리할 때보다 소량의 감자를 에어프라이어로 조리할 때 더 많은 아크릴마이드가 검출되었는데, 이는 재료의 양이 줄어들수록 에어프라이어 영향을 더 많이 받기 때문인 것으로 추측된다.

 

아크릴마이드를 다량 섭취하면 신경계통에 이상이 생길 수 있는 물질로서 이미 세계보건기구와 국제 암연구소에서는 아크릴마이드를 인체 발암물질로 분류하고 있다. 한국은 아크릴마이드 검출 기준을 1000㎍/kg 이내로 제한하고 있으며, 유럽연합은 이보다 강한 500㎍/kg 이내로 제한하고 있다.


소비자원에서는 가정에서 에어프라이어를 사용하여 탄수화물 음식을 조리할 때 가급적 저온으로 조리를 하고, 감자튀김 또한 황금빛 노란색이 될 때까지만 조리하도록 권고하였다.


이번 조사에 참여한 에어프라이어 브랜는,

대우 어플라이언스의 DEF-D500E, 리빙코리아의 YD-AF18, 매직쉐프 MEA-B50DB, 보토코리아 CA-5L, 에쎄르 ESR-A3501B, 이마트 AFG-18011D, 키친아트 KAFJ-560M, 필립스코리아 HD9228, 한경희생활과학 AIR-5000, 후지이엘티 DWAF-DM5500 이며, 업체들은 더 이상 해당 모델을 생산하지 않겠다고 밝혔다.

 

에어프라이어 2.jpg


국외 아크릴아마이드의 관리 현황


유럽연합(EU)은 2018.4.부터 식품 내 아크릴아마이드 저감화를 위한 규정2)을 마련해 감자튀김·과자·시리얼 등, 약 20여 종의 식품별 기준을 설정하고 아크릴아마이드를 최소화할 수 있는 제조공법 등을 제시하고 있다.


식품별 아크릴아마이드 함량 기준은 최소 40㎍/㎏ ~ 최대 850㎍/㎏ (치커리 커피대용품은 4,000㎍/㎏), 감자튀김의 경우 500㎍/㎏ 이내로 정하며, 감자를 기름에 튀길 경우 160~175℃, 오븐 사용 시 180~220℃를 유지하고 양이 적을 경우에는 조리시간을 줄이고 황금빛 노란색이 될 때까지 익힐 것 등을 권장하고 있다.


독일 바덴뷔템베르크주 산하 '화학 및 수의학연구소(CVUA) 연구3 에 따르면 식당에서 판매하는 감자튀김의 아크릴아마이드 평균 함량은 150㎍/㎏이고, 감자·고구마·채소 냉동칩을 가정에서 기름에 튀겼을 때와 에어프라이어로 조리 시에도 유사한 수준으로 유럽연합의 감자튀김 기준치(500㎍/㎏) 이내였다고 밝혔다.


제품의 조리방법에 따른 생성량 차이는 크지 않으나 시간이 길어질수록 감자튀김의 색깔이 어두워지고 아크릴아마이드 함량이 높게 나타나 제조 업체의 권장 지침 준수를 권고한 바 있다.


해외에서 판매 중인 일부 에어프라이어의 사용설명서에는 아크릴아마이드 생성 최소화를 위해 생감자의 경우 180℃ 이하에서 조리하고 감자가 황금빛 노란색이 될 때까지 조리하도록 주의문구를 표시하고 있다.

 

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